俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。食用植物油是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分，也是人體必需脂肪酸、脂溶性維生素的重要來源。如何選購、食用和儲存食用植物油，不妨聽聽專家怎么說。

　　種類繁多 選購有道

　　 大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油，以及由兩種或兩種以上油品經(jīng)科學(xué)調(diào)制而成的食用植物調(diào)和油，這些每日三餐必不可少的美食“催化劑”，都是以植物油料為原料精制而成的食用油脂，它們有個統(tǒng)一的“名號”——食用植物油。

　　吃油雖然是件平常事兒，但也有很多學(xué)問。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國提醒說，大多數(shù)散裝食用植物油的質(zhì)量和安全性難以保障，建議消費者盡量在正規(guī)商超里購買預(yù)包裝的食用植物油，同時最好選擇離生產(chǎn)日期比較近的、在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。挑選食用植物油時可以注意以下幾個方面：

　　聞氣味：產(chǎn)品應(yīng)具有植物油固有的香味（如花生油、芝麻油、菜籽油等），如有異味，可能是酸價、過氧化值等指標(biāo)超標(biāo)。

　　看外觀：質(zhì)量好、精煉程度高的食用植物油應(yīng)該是澄清、透明的，并具有該品種食用油特有的色澤，不含雜質(zhì)。

　　查標(biāo)簽：應(yīng)盡量挑選大型或名牌企業(yè)的產(chǎn)品，標(biāo)簽中產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、產(chǎn)品等級、是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、儲存條件等標(biāo)注應(yīng)齊全清楚。特別要注意配料表，純正的花生油、大豆油、芝麻油、橄欖油等植物油的配料表中應(yīng)只有一種原料；調(diào)和油的配料表中有多種原料，要注意原料的排列，并且要標(biāo)出各種油脂所占的比例。

　　王興國說：“按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》，預(yù)包裝食用植物油標(biāo)簽應(yīng)包含食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。如產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中明確質(zhì)量等級的，還應(yīng)標(biāo)出質(zhì)量等級。對食用植物調(diào)和油，應(yīng)在外包裝上統(tǒng)一標(biāo)注為‘食用植物調(diào)和油’，標(biāo)簽上還要注明各種食用植物油的比例。”

　　按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)食用油的標(biāo)簽上會有“一級”“二級”或“三級”字樣，很多消費者認(rèn)為等級越高油品的質(zhì)量就越好，而實際情況卻并非如此。王興國指出，等級越高，只代表精煉程度越高。級別高的油雖然在加工過程中除去了有害物質(zhì)，但流失的營養(yǎng)往往也越多，比如胡蘿卜素、維生素E等。因此，消費者在選擇時不必過于在意等級，可以按照口感選擇，比如不喜歡大豆油的豆腥味，就可以選擇一級大豆油，它比三級的口感好；喜歡花生的香味，就選擇壓榨花生油。

　　勿用變質(zhì)油 推薦小包裝

　　 一天在家只做一頓飯，一桶油打開后可能一年都吃不完，這樣的情形在很多家庭并不鮮見。因為在很多人的認(rèn)知里，食用油似乎并不容易變質(zhì)。

　　但王興國提醒，這個認(rèn)知是錯誤的。長期放置的食用油非常容易在空氣中氧化變質(zhì)，食用氧化變質(zhì)的食用油可能會造成中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、拉肚子等癥狀，長期食用會給身體健康帶來很大的危害。所以，對于過期變質(zhì)的食用油，一定不要繼續(xù)使用。

　　生活中如何辨別食用油是否過期，一是要注意觀察它的保質(zhì)期，二是能否聞到哈喇味。王興國解釋說，食用植物油出現(xiàn)哈喇味，說明它的過氧化值可能已經(jīng)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值。所謂的過氧化值，是表示油脂氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食用油被氧化的程度。除食用植物油外，含油食品也是通過測定過氧化值來判斷其變質(zhì)程度。

　　按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》的規(guī)定，食用植物油的過氧化值限量值是0.25g/100g。一般來說，當(dāng)食用植物油能聞到哈喇味時，其過氧化值可能已經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了。資料顯示，長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對人體健康非常不利，因為過氧化物會破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過氧化值高的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。

　　至于如何避免食用植物油氧化變質(zhì)，王興國建議消費者存放食用植物油時，應(yīng)密封、避光、低溫、忌水，要遠(yuǎn)離氧、光照、高溫、金屬離子和水等促使油脂氧化的因素。同時，建議家庭購買食用植物油時，最好按照人數(shù)選擇適合的小包裝產(chǎn)品。如果購買大包裝食用油，可以按一周的食用量將油倒入干凈的棕色玻璃控油壺，再將大包裝油用膠帶密封好，放在陰涼避光處。另外，還可以在油桶外套一個黑色塑料袋，這樣也能延緩油脂氧化。

　　食用植物油開封后最好在3個月內(nèi)吃完。控油壺使用過后，最好放入冰箱冷藏保存，既避光又低溫。而對于不飽和脂肪酸含量較高的食用植物油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等，最好在比較短的時間內(nèi)吃完。

　　生活中常有些人沒等油壺里的油用完就倒進新油，這個做法是不對的，這會加速新油氧化。正確的做法應(yīng)該是把壺里的舊油徹底用完，清洗干燥后再把新油倒進去。

　　把控攝入量 科學(xué)巧搭配

　　 食用植物油可以提供人體必需的脂肪酸、能量和脂溶性維生素等，還可以改善菜肴風(fēng)味，提高食欲，但消費過量、脂肪攝入不合理也是肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管等慢性疾病多發(fā)的重要誘因。

　　為了避免油脂攝入過量，《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過25-30克為宜，可以使用控油壺控制用量。日常生活中推薦多用蒸、煮、燉、水滑、熘、拌、汆等少油的烹飪方式，少吃油炸食品；另外，餐館菜肴一般都是高油高鹽，所以應(yīng)減少在外就餐的頻率，以利于控制油脂攝入。

　　除了控制油的攝入量，以下幾個知識點也很重要：

　　炒菜時應(yīng)避免油溫過高。油溫過高，比如炒菜時出現(xiàn)冒煙的情況，不僅會導(dǎo)致油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體消化吸收，還會破壞油脂中脂溶性維生素A、D、E，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低，尤其像花生油、菜籽油、大豆油等不飽和脂肪酸相對比較高的油脂更是如此；如確需高溫煎炸爆炒，可以選擇棕櫚油，相對比較耐高溫。

　　健康吃油應(yīng)注意保證多樣化。平時吃油的時候，不要只吃一種油，最好是合理搭配，這樣才有利于身體健康。

　　不同烹飪方式用不同的油。橄欖油、藻油、亞麻籽油等含有較高的不飽和脂肪酸、有益微量伴隨物，但此類油脂不宜高溫烹調(diào)，最好用于菜肴涼拌。

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　　食用植物油中為何要添加抗氧化劑？

　　 添加抗氧化劑是解決油脂自動氧化（出現(xiàn)哈喇味）的常用方法。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國說：“《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對抗氧化劑進行了定義，即能防止或延緩油脂氧化分解、變質(zhì)，提高油脂穩(wěn)定性的一類物質(zhì)。大多抗氧化劑為酚類化合物。按照來源，抗氧化劑可以分為合成和天然兩種，常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚 （TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；而天然抗氧化劑主要有天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物等。”

　　抗氧化劑的安全性都經(jīng)過了嚴(yán)格的實驗論證，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯，最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克；對于天然抗氧化劑，最大使用量各有不同，如茶多酚為0.4克/千克，竹葉抗氧化物為0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和動物油中分別為0.7克/千克和0.3克/千克，天然維生素E可按生產(chǎn)需要適量使用。

　　按照 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，食用植物油中加入抗氧化劑，需在油瓶標(biāo)簽配料表中標(biāo)注，供消費者選購時查看。比如某款大豆油產(chǎn)品標(biāo)注的是“大豆油、食品添加 劑 （特 丁 基 對 苯 二 酚（TBHQ））”，說明它添加的是合成抗氧化劑；某款葵花籽油產(chǎn)品，其配料表標(biāo)注的是 “葵花籽油、天然維生素E”，說明它添加的是天然抗氧化劑。所有標(biāo)注添加的抗氧化劑均須在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》名錄之內(nèi)，添加量不能超過限定的最大使用量。 （李建）