豬油和植物油哪個更營養、更安全？

　　記者 李建

　　冬至時節，地凍天寒。有些人家習慣用豬油料理食物，以求熱量滿滿、香氣濃郁。網上說豬油富含維生素D和B，營養素含量高出任何植物油，而且因為商業化程度低，所以豬油不像植物油有很多添加劑。那么，豬油是否真的比植物油更純凈、更安全，對人體更友好呢？我們可以看看中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅的解讀。

　　問題一：

　　豬油比植物油維生素含量更高？

　　豬油油脂中含有4種脂溶性維生素，即VA、VD、VE和VK。VA只存在于動物性食品中，植物油中沒有VA。有些植物油呈現淡黃色，是因為其中含有少量類胡蘿卜素，即維生素A原，但經過精煉后，其含量會降低。所以，植物油不是VA的有效來源。

　　按我國食物成分表（標準版）中的數據，100克煉制豬油中，含有27微克VA，這個數值的確高于多數植物油，不過意義并不大。因為VA的儲藏倉庫其實是動物的肝臟而不是脂肪，想要補充VA，雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國食物成分表中的數據，100克肉雞肝臟中含VA將近3000微克。

　　除了動物肝臟，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原，它們補充VA的效果也高于豬油。比如按食物成分表中的數據，100克小白菜熱量值只有14千卡，卻可以在人體中轉化出154微克VA。而吃100克煉制豬油，只能得到27微克VA，而且還會攝入897千卡熱量。

　　然后說VD。VD幾乎只存在于動物性食品中，植物油中的含量為零。不過，VD和VA一樣，主要儲存于肝臟中。理論上說，動物肥肉不是VD的儲藏場所，其在豬油中的含量也不會很高。所以，用豬油做菜，對于補充每天所需VD意義不大。至于網上視頻所說豬油中VD含量超過1000國際單位，無人提供數據來源。中國食物成分表中沒有豬油的VD含量數據，查詢美國農業部食物營養數據庫，100克豬油中只有102國際單位的VD2和D3。

　　再說VE。煉制豬油中的確含有VE，含量能達到5.2毫克（每百克），但與植物油含量相比，這個數據無疑會被碾壓。比如按我國食物成分表數據，100克菜籽油中含60.9毫克VE，100克大豆油中含93.1毫克VE。

　　最后說VK。豬油中的VK含量極低，幾乎測不出來。而植物油中普遍含有VK，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄欖油。

　　此外，豬的肥肉里雖然還有一丁點兒B族維生素，但因為所有B族維生素都是水溶性的，不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低，基本可以忽略。

　　總之，吃豬油比吃植物油更能補充維生素的說法，理由并不充分。

　　問題二：

　　豬油比植物油商業化水平低、污染成分更少？

　　這樣的說法失之偏頗。作為屠宰場的豬肉加工副產品之一，豬油一直都有大量商業化供應，超市、菜市場隨處可買，也廣泛應用在各種點心、小吃和菜肴加工中。近年來，每斤精煉豬油價格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴，并不存在“豬油難以商業化”的情況。

　　有些人認為植物油含有食品添加劑，而豬油則沒有，其實未必。范志紅分析說，市售植物油為延長保質期、延緩脂肪氧化，可能會加入TB?HQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是，市售煉制豬油同樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因為豬油中的維生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化劑的保護。當然，依照國家標準使用的添加劑，無需擔心其安全性。

　　家庭自己煉制豬油確實不會添加抗氧化劑，但家庭煉制的豬油往往不像商業化生產的那么純凈，常有微量水分和鐵離子殘留問題，更容易氧化變質，煉制之后必須盡快食用。

　　家庭煉制豬油時，因為火力無法精準控制，肥肉過熱會產生有害的雜環胺，還可能產生多環芳烴類致癌物，以及促進衰老的AGEs（晚期糖基化末端產物）。特別是那些顏色較深、香味濃郁的豬油渣，更是如此。因此，家庭煉制的豬油不宜常吃多吃。

　　再說油脂中的環境污染物。按生態學基本規律，每上升一個營養級，難分解污染成分就會增加10倍左右。從這個角度來說，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環境污染物大概率會高于吃植物油的數量。

　　問題三：

　　豬油比植物油膽固醇含量更高？

　　這個問題的答案是肯定的。因為植物本身不會合成膽固醇，所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。比如100克芝麻油中含有588毫克植物固醇，100克大豆油中含有317毫克植物固醇。在消化吸收過程中，植物固醇會和膽固醇發生競爭，所以攝入植物固醇多，食物中膽固醇的吸收率就低，人體血膽固醇的水平就可能有所下降。

　　豬油里的確含有膽固醇，按我國食物成分表，100克豬油中含有110毫克膽固醇，這個數值大多數健康人群無需擔憂。

　　例如，如果一天吃25克豬油，理論上會吃到28毫克膽固醇。對健康人來說，這個量是不足為慮的。但是對醫囑控血膽固醇的人來說，一天的膽固醇限量是200毫克，28毫克占200毫克的14%，所以需要適量控制。范志紅建議高血脂人士盡量不使用動物油來烹調，包括豬油。不如把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉。

　　豬油和植物油一直都在我們的飲食中互補共存，具體應當使用哪種烹調油，關鍵要看身體狀況，看日常飲食結構和脂肪酸平衡情況，看烹調溫度。簡單來說，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點豬油或黃油，吃肉多的人就沒必要專門買豬油做菜了。

　　從供應維生素E和維生素K以及食品安全角度來說，豬油并不占有優勢，消費者不必盲目聽信“網言網語”，把豬油當成主要的炒菜油甚至是營養品，也不必因為膽固醇的問題就對豬油過分恐懼。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量沒有那么高。