食辣對(duì)身體到底有沒有害？科學(xué)評(píng)估辣椒素

　　今年6月，三養(yǎng)火雞面在丹麥被召回的消息引起消費(fèi)者廣泛關(guān)注。面對(duì)這一情況，三養(yǎng)食品迅速作出回應(yīng)，指出丹麥方面在辣椒素的測(cè)算方法上存在錯(cuò)誤，并提出異議。一個(gè)月后，丹麥獸醫(yī)和食品管理局（DVFA）完成重新評(píng)估，并解除針對(duì)雙倍辣火雞面和辣味湯面兩種產(chǎn)品的召回決定，允許這些產(chǎn)品重新在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)銷售。

　　這場(chǎng)風(fēng)波背后的測(cè)算方法究竟是怎樣的？食辣對(duì)身體到底有沒有害？

　　據(jù)媒體報(bào)道，DVFA在評(píng)估辣椒素含量時(shí)，依據(jù)的是產(chǎn)品的總重量而非液體醬的重量，導(dǎo)致計(jì)算結(jié)果比實(shí)際數(shù)值高出4倍，這一誤算是作出召回決定的關(guān)鍵因素。

　　有業(yè)內(nèi)專家介紹說，此事件的核心是——辣椒素。辣椒素是辣椒中天然存在的化合物，賦予辣椒獨(dú)特的辣味，辣椒大約70%的辣度來源于此。辣椒素會(huì)引起人的“虛假疼痛”，也就是廣為人知的“辣并不是一種味覺，而是一種痛覺”的原因。

　　事實(shí)上，由于辣椒品種繁多，每種辣椒所含的辣椒素含量各不相同。因此，自1865年起便開始使用的“史高維爾指數(shù)”（Scoville Index，也被稱作斯科維爾指數(shù)）成為衡量辣椒辣度的國(guó)際公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)，其單位為SHU（Scoville Heat Units），由美國(guó)藥劑師威爾伯·林肯·史高維爾（Wilbur Lincoln Scoville）設(shè)計(jì)。前文所提及的兩款產(chǎn)品在史高維爾指數(shù)中屬于中等辣度級(jí)別，相當(dāng)于墨西哥辣椒的辣度，分別為SHU8000和SHU4705。我國(guó)消費(fèi)者較為熟悉并能接受的小米椒的辣度約為SHU30000至SHU50000。火雞面的辣度其實(shí)還不到小米椒的1/3。

　　適量的辣椒素有益于人體代謝和疾病預(yù)防。

　　近年來，由于川菜等辣味料理風(fēng)靡全球，所以，國(guó)際上眾多科研機(jī)構(gòu)對(duì)辣椒進(jìn)行了深入且多維度的研究，發(fā)現(xiàn)辣椒素不僅不是一種有害物質(zhì)，反而對(duì)人體有多種益處。

　　調(diào)節(jié)人體代謝功能。最近的臨床研究表明，適量的辣椒素可以促進(jìn)代謝，改善血糖調(diào)節(jié)，并能增加飽腹感，有助于減少過度飲食。2.56毫克的辣椒素即可產(chǎn)生飽腹感（大致相當(dāng)于1～2克干辣椒的量），而5毫克（約2～4克干辣椒的量）則有助于改善血糖代謝。如果用常見的辣度來表示，這樣的量大致相當(dāng)于微微辣到微辣的程度。

　　降低心血管病死亡風(fēng)險(xiǎn)。辣椒素具有潛在的心臟保護(hù)作用。2021年，《美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)雜志》上的一項(xiàng)分析顯示，與每周吃辣不足一次的人相比，每周食用6～7天辣椒的人的全因死亡率降低了14%。食用辛辣食物可降低心臟病相關(guān)的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

　　降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。辣椒中的辣椒素具有抗癌特性，能夠抑制癌癥細(xì)胞的增殖并誘導(dǎo)其凋亡。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院與英國(guó)牛津大學(xué)研究人員開展的一項(xiàng)涉及51萬人的研究表明，在中國(guó)成年人中，經(jīng)常吃辣可以降低某些胃腸道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如食道癌、胃癌、結(jié)直腸癌等，尤其是對(duì)于那些從不吸煙飲酒的人群。

　　除了有益于人體代謝及疾病預(yù)防之外，辣椒素還有一些有趣的用途，這一點(diǎn)在《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣文化》中有描述：

　　幫助應(yīng)對(duì)不同氣候環(huán)境。在寒冷的天氣里，辣椒可以幫助身體回暖；而在熱帶地區(qū)，辣椒能夠“欺騙”身體，引發(fā)一系列交感反應(yīng)，如出汗，汗液蒸發(fā)有助于身體降溫。

　　幫助調(diào)節(jié)情緒。食用辣椒時(shí)，大腦誤以為受到攻擊而釋放內(nèi)啡肽，進(jìn)而刺激神經(jīng)傳遞產(chǎn)生多巴胺，這是一種重要的愉悅物質(zhì)。

　　因此，在遵循基本健康常識(shí)的前提下，科學(xué)合理地控制辣味食品的攝入量，對(duì)于持續(xù)享受辣味帶來的味覺體驗(yàn)與健康益處至關(guān)重要。