餐企代表熱議高質(zhì)量發(fā)展：堅守安全底線 多舉措助力提質(zhì)增效

企業(yè)圓桌討論環(huán)節(jié)（主辦方供圖） 

　　中國經(jīng)濟網(wǎng)北京10月31日訊（記者 韓肖）10月27日，由國家市場監(jiān)督管理總局指導(dǎo)，中國烹飪協(xié)會主辦的“2023提質(zhì)增效 創(chuàng)新引領(lǐng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展推進會”在京召開。 

　　在企業(yè)圓桌討論環(huán)節(jié)，來自呷哺呷哺、山東凱瑞、南城香、亞馬遜、上海老城隍廟、東莞鴻駿等餐飲企業(yè)相關(guān)負責人圍繞“引領(lǐng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展”進行分享。上述企業(yè)分別代表正餐、快餐、火鍋、團餐、小吃等不同業(yè)態(tài)，各代表企業(yè)負責人從創(chuàng)新研發(fā)、食品安全、反食品浪費、供應(yīng)鏈等方面進行了優(yōu)秀案例分享，對實現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有積極的引導(dǎo)作用。 

　　餐飲未來發(fā)展的核心在高品質(zhì) 

　　山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國從自身角度回顧了餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程，在他看來，不同時期的餐飲行業(yè)發(fā)展情況和特點也不盡相同，餐飲企業(yè)要學會順勢而為，關(guān)注新的消費需求。 

　　趙孝國表示，人口老齡化、餐飲消費社區(qū)化，以及消費端對于高品質(zhì)、綠色健康餐飲的需求不斷提升，為餐飲行業(yè)提供了新的可持續(xù)發(fā)展機遇，餐飲企業(yè)需要積極面對。 

　　以“3元早餐”備受關(guān)注的北京南城香餐飲有限公司董事長汪國玉表示，南城香被稱為“效率之王”的核心在于對公司戰(zhàn)略定力的堅持、組織架構(gòu)變革與鮮配模式的創(chuàng)新。“南城香的食材成本占總成本的比例已經(jīng)降至27%。”汪國玉表示，國內(nèi)消費者更喜歡新鮮食材的口感，南城香除了自建中央廚房，還將發(fā)力上游種植環(huán)節(jié)，進一步降低成本，提升品質(zhì)。 

　　制止餐飲浪費有新招 

　　反食品浪費法實施以來，杜絕餐飲浪費已經(jīng)成為餐飲消費的新時尚。作為制止餐飲浪費的重要一環(huán)，自助餐品牌亞馬遜餐飲管理集團有限公司品牌創(chuàng)始人、董事長余軍飛介紹稱，亞馬遜采取包括收取押金、光盤獎勵積分、光盤贈送禮品、加強反浪費宣傳等系列措施，不斷強化反食品浪費日常工作。 

　　在降本增效方面，余軍飛表示，亞馬遜發(fā)力海外直采，通過成立國際貿(mào)易公司等方式進行采購，目前所用三文魚量已占到智利三文魚總產(chǎn)量的3%，做到了在提升品質(zhì)的同時，進一步降低成本。 

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總裁張艷梅也分享了呷哺呷哺在反浪費方面所做的努力。首先在食材方面，從源頭進行處理，配合專用的轉(zhuǎn)運設(shè)備和流程，減少運輸成本和損耗。在就餐環(huán)節(jié)，除了設(shè)立提示牌等反浪費宣傳，呷哺呷哺還對顧客的用餐習慣進行分析，有針對性地設(shè)計套餐，減少食物浪費。 

　　技術(shù)創(chuàng)新助力品質(zhì)提升 

　　上海老城隍廟餐飲（集團）有限公司旗下共有包括松鶴樓等在內(nèi)的6家中華老字號，2家上海老字號餐飲企業(yè)，是名副其實的傳統(tǒng)老字號品牌。集團黨委書記吳聆表示，老字號同樣需要探索新的經(jīng)營管理模式。去年，集團科創(chuàng)中心開始投入使用，可以對餐飲涉及產(chǎn)品的設(shè)計、包裝，包括工藝的配方、整個工藝流程以及消費者體驗環(huán)節(jié)通過模擬實驗進行體驗和調(diào)整。目前，科創(chuàng)中心研發(fā)的產(chǎn)品覆蓋了菜肴、點心、食品、飲料等263個品類，已經(jīng)上市的品種有156個。 

　　吳聆還表示，為了幫助科創(chuàng)中心與門店廚師更好的適配和銜接，中心使用了包括智能電子舌等多種智能設(shè)備，對于門店廚師長構(gòu)想出的新品菜品進行全方位的參數(shù)收集，甚至包括咀嚼硬度、彈力都進行相關(guān)的測試，以更專業(yè)精準的參數(shù)為門店實現(xiàn)標準化生產(chǎn)以及工藝的提升提供支持。 

　　作為團餐企業(yè)代表，東莞市鴻駿膳食管理有限公司首席執(zhí)行官陳燕玲表示，提升餐飲品質(zhì)的首位是員工意識的提升。對此，鴻駿膳食公司不斷強化員工培訓(xùn)，并通過QA系統(tǒng)，圍繞食品安全內(nèi)容不斷加強質(zhì)量管控水平，同時引入激勵機制，鼓勵員工就日常發(fā)現(xiàn)的問題進行了舉報。 

　　另外，集團2018年就開始推出智能化餐廳系統(tǒng)，該套系統(tǒng)與監(jiān)管部門系統(tǒng)相配合融合，對于餐飲操作環(huán)節(jié)諸如“不戴口罩”“沒有頭套”等情況及時提醒，通過設(shè)備和信息技術(shù)的應(yīng)用，不斷強化食品安全保障水平。