冀瑋：餐飲環節風險集中 須加強全鏈條監管

中國經濟網北京7月18日訊（記者 鞠然）今日，2025餐飲業食品安全創新實踐產業鏈高質量發展推進會于北京成功舉辦。對外經貿大學政府管理學院教授、市場監管研究院副院長，國務院食安委專家委員會委員冀瑋，圍繞《餐飲業食品安全全鏈條監管要點聚焦》這一關鍵話題，進行了深入且全面的闡述。

會上，冀瑋教授解讀了中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》的核心要點。他指出，該文件主要面向各食品安全監管部門及食品安全相關部門，旨在進一步理清監管責任，構建協同機制，強化監管合力。文件中多項表述與餐飲服務經營者間接相關。例如，市場監管部門督促生產經營者強化進貨查驗，鼓勵優先采購附具承諾達標合格證的食用農產品，這實則涉及餐飲服務經營者的食材采購環節。同時，文件還強調市場監管部門要督促食品生產經營者將肉類產品檢驗檢疫合格證明作為進貨查驗的基礎憑證，并加強食品安全檢查履職能力建設，完善食品安全檢查員制度。冀瑋教授在調研中發現，部分餐飲企業在落實主體責任、設立食品安全總監和檢查員等方面存在重視不足的情況。

在談到餐飲業為何要加強監管時，冀瑋教授表示，今年市場監管總局的機構改革將餐飲監管部門獨立出來成立餐飲監管司，這一舉措有著重要意義。一方面，餐飲環節是全環節食品安全風險的集合點，食用農產品、食品加工產品、預包裝食品等各類食品安全風險都可能在餐飲環節體現。此外，餐飲加工過程復雜且具有個性化特征，廚師的操作差異大，容易出現意想不到的食品安全問題，再者，餐飲環節直接入口的特性導致急性食源性疾患的可能性大于其他環節。

針對餐飲環節全鏈條監管要點，冀瑋教授提出了諸多關鍵內容。在完善協同管理方面，他強調食品安全監管部門要與工業信息化、網信、教育、民政、衛健、農業農村、海關等多部門緊密配合聯動。文件中對生產經營者提出了大量鼓勵建議性意見，雖具引導性質，但餐飲企業應當努力按照建議來規范經營行為。同時，要更加關注食品安全諸環節之間的義務履行要求，如重視大宗進貨、動物產品的檢驗檢疫等。

對于餐飲業專門的食品安全要求，冀瑋教授指出，網絡訂餐需落實一體化監管，平臺要會同相關部門依法處置，明廚亮灶已成為剛性要求，無堂食餐飲服務的監管也有了新要求。在集中用餐單位食品安全協同管理方面，加強了行業主管部門的職責，加大了檢查和抽檢力度，并要求對處罰結果向全社會公示通報。校園食品安全協同管理機制則強調全過程管理制度、進貨原則風險控制要求以及膳食監督家長委員會的有效落實。