食品安全是老鄉(xiāng)雞的高壓線 誰(shuí)碰誰(shuí)下崗

　　老鄉(xiāng)雞（前身“肥西老母雞”），創(chuàng)立于2003年，是以使用180天土雞為特色的中式連鎖快餐，目前在安徽省門店超過(guò)300家，相當(dāng)于安徽省麥當(dāng)勞和肯德基門店總和的2倍，是安徽省最大的連鎖快餐企業(yè)，全國(guó)中式快餐第三名，餐廳每天接待顧客超十萬(wàn)人次，十年來(lái)接待顧客超過(guò)2.1億人次，總共銷售老母雞超過(guò)2700萬(wàn)只。

　　“十年來(lái)，老鄉(xiāng)雞從1家店迅速地發(fā)展到280家店，從未出現(xiàn)過(guò)食品安全問(wèn)題。”作為安徽最大的快餐連鎖店，老鄉(xiāng)雞快餐店是如何做到的?

　　“食品安全是老鄉(xiāng)雞的高壓線，誰(shuí)碰誰(shuí)下崗！”就是這樣一條嚴(yán)酷的軍規(guī)，讓老鄉(xiāng)雞從養(yǎng)殖、加工、物流、廚師到服務(wù)員，所有的員工對(duì)每一份出品都認(rèn)真對(duì)待。

　　2013年6月6日，合肥一個(gè)店的一位營(yíng)業(yè)員上班時(shí)，發(fā)現(xiàn)上班積壓了2、3、4號(hào)成品各剩一包。按規(guī)定，進(jìn)入餐飲店的成品，必須當(dāng)天進(jìn)入，當(dāng)天出品。這個(gè)店出現(xiàn)多出的三份成品責(zé)任在誰(shuí)呢？查來(lái)查去，問(wèn)題還是出在上班后堂員工身上。問(wèn)題檢查出來(lái)后，投訴人獎(jiǎng)勵(lì)100元，當(dāng)班后堂3個(gè)人，每人罰30元。

　　安徽省老鄉(xiāng)雞集團(tuán)董事長(zhǎng)束從軒接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，老鄉(xiāng)雞主要從全產(chǎn)業(yè)鏈深度控制、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工、恒溫冷鏈物流配送、餐廳末位淘汰制考核等四個(gè)方面實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的管控。

　　束從軒認(rèn)為，“食品安全必須得從源頭抓起，否則后續(xù)的一切工作都是徒勞。因此為保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)，老鄉(xiāng)雞一直使用兩段式養(yǎng)殖飼養(yǎng)方法的肥西老母雞。”

　　所謂兩段式飼養(yǎng)，就是農(nóng)戶飼養(yǎng)第一段，公司向農(nóng)戶提供雞苗、飼料、藥品、培養(yǎng)、技術(shù)服務(wù)，農(nóng)戶自建一定規(guī)模的雞舍，飼養(yǎng)120天；公司飼養(yǎng)第二段，公司將成雞回收后，然后再飼養(yǎng)60天，進(jìn)行育肥和凈化處理，注意禁藥，以保證出欄雞的健康。

　　束從軒接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪時(shí)坦言，“慢養(yǎng)雞”養(yǎng)殖方法雖好，但企業(yè)付出的成本卻大大超過(guò)了“速成雞”。

　　首先在時(shí)間上，速成雞也就是白羽雞，生長(zhǎng)45天就可以出欄屠宰，而肥西老母雞的生長(zhǎng)周期是180天，僅此一項(xiàng)，“其時(shí)間成本也是人力成本，就是前者的4倍。”

　　其次，在飼料的成本上，差距也很大。白羽雞每吃兩斤飼料就可以長(zhǎng)一斤肉，而肥西老母雞則需要吃4到5斤飼料才能長(zhǎng)1斤肉，如果按此因素簡(jiǎn)單對(duì)比，“肥西老母雞的飼料成本實(shí)際高出白羽雞的10倍”。

　　家鄉(xiāng)雞之所以能夠“堅(jiān)守慢養(yǎng)雞，堅(jiān)守兩段式飼養(yǎng)”，束從軒的理解是，“一個(gè)重要的因素就是要把食品健康、安全放在第一位。”

　　老鄉(xiāng)雞開創(chuàng)的兩段式飼養(yǎng)方法，在延長(zhǎng)養(yǎng)雞周期的過(guò)程中，加強(qiáng)了對(duì)雞的品種、防疫程序的控制，從而保證了雞的質(zhì)量，使雞從雞苗到中央廚房宰殺，每個(gè)品控環(huán)節(jié)都掌握在自己手上，食品安全可控性高，同時(shí)也保證了貨源的供應(yīng)。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪了解到，老鄉(xiāng)雞的品控是一個(gè)系統(tǒng)控制，縱向的是產(chǎn)品線，從原料進(jìn)廠、車間加工、中心廚房出品、冷鏈運(yùn)輸，到進(jìn)入餐飲店制熟、出品，橫向的是層層管理，有品控、督導(dǎo)、區(qū)域經(jīng)理，到店面的店長(zhǎng)和員工，各個(gè)崗位都在自己的管理權(quán)限范圍進(jìn)行管理，當(dāng)然，管理的核心是保證品質(zhì)，保證安全。

　　與“洋快餐“相比，同樣是做雞產(chǎn)品，一個(gè)用速成雞，一個(gè)用慢養(yǎng)雞；一個(gè)做油炸雞，一個(gè)做蒸煮雞。一開始，許多人都認(rèn)為家鄉(xiāng)雞“土”，但束從軒堅(jiān)信：土到極致便成洋！

　　2012年春天的一個(gè)早晨，老鄉(xiāng)雞剛剛換裝的宣城路店用早餐，來(lái)了一位七十多歲的老奶奶，她問(wèn)服務(wù)員：這是肥西老母雞嗎？服務(wù)員答：是。老奶奶說(shuō)：我孫子非叫我到這里吃早餐，說(shuō)這里的環(huán)境好，雞湯好！

　　對(duì)話間，老奶奶端著一份早餐，喜滋滋地說(shuō)：今個(gè)我也開一次“洋葷”！

　　土雞被消費(fèi)者看成了“洋葷”，土快餐達(dá)到洋快餐的認(rèn)知水平，這也許就是束從軒堅(jiān)守的成功。(中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 王城 實(shí)習(xí)生 張俊芳)

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