自6月11日北京新發地聚集性疫情發生以來，為了響應食品行業從業人員的關切，沃爾瑪食品安全協作中心收集了行業人員近期關注的問題，沃爾瑪食品安全協作中心執行主任嚴志農博士與中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石院士就關鍵問題進行了線上交流，陳君石院士分享了他的看法與觀點。經濟日報-中國經濟網《議食廳》欄目對相關內容進行了整理報道。

　　嚴志農：北京新發地批發市場的海鮮產品經營區域被確定為這次北京新冠病毒疫情的發源地，為什么問題又出現在海鮮批發市場？

　　陳君石：這里面有多方面的因素。首先，不單單是海鮮市場，很多農貿市場的衛生條件比較差。當衛生條件較差的時候，病毒存活的時間就會比較長。另外，農貿市場的人員來往不但很密集，而且頻次也比較高，因此接觸就比較容易。新冠肺炎傳染的途徑是很清楚的，一個是飛沫，一個是密切接觸者。也就是說，你接觸了一個病人或是病人的飛沫，或者是飛沫掉到了什么地方，你接觸到了就被傳染了，像專家們講的摳摳鼻子、擦擦眼睛就傳播了。毫無疑問，在農貿市場是具備這樣的傳播條件。這是由衛生條件和人員流動的特點所決定的。

　　嚴志農：此次疫情，最早的報道是處理三文魚的案板上檢測到了新冠病毒陽性，您認為三文魚是造成此次疫情的原因嗎？如果不是，到底什么才是可能的原因呢？

　　陳君石：我自己的觀點是什么呢？人傳人應該是主要的，不可能排除。沒有追蹤到最初是那個病人傳播（源頭）的，可能這個人沒有明顯的癥狀，但是傳給比較敏感的人之后導致其發病了。不能忘記新冠肺炎是呼吸道傳染病，必須要有部分病毒進入人體，這主要通過呼吸道，然后在人體里面病毒生長、繁殖，到了足夠數量這個人就發病了。通過飛沫傳播或者是與病人的密切接觸傳播，都需要有一定量的病毒。

　　關于三文魚，我覺得水產專家已經說得非常清楚了，我很同意。中國水產科學研究院水產病害防治重點研究領域的首席科學家曾令兵先生認為，迄今為止，全世界范圍內還沒有發現過通過魚傳播給人類的傳染性疾病，包括冠狀病毒的疾病，像過去的SARS、MERS和這次的新冠肺炎。魚不可能是宿主或中間宿主。所以他認為，這次檢測到新冠病毒陽性的切割三文魚的案板，或者說之后可能發布三文魚也被檢測到新冠病毒陽性的話，那么它是被污染，而不是被感染，污染和感染是兩碼事。

　　就現在的證據而言，我比較贊同的說法是目前并沒有科學證據證明三文魚或食品是這次新發地新冠肺炎暴發的源頭，或者說沒有科學證據證明開始的病人是由于接觸了三文魚，或者是吃了三文魚而發病的。

　　嚴志農：在一些海鮮市場里面，有一些冰鮮或者冷凍的條件，新冠病毒在肉類包括三文魚和其它的牛羊肉上能夠暫時生存，但是能夠存活多長？雖然它不繁殖，但是它能在上面存活相當長一段時間的話，就有可能通過接觸然后傳播到人體，有這種可能性嗎？

　　陳君石：應該說可能性不太大。在冰凍的條件下，在濕冷的條件下，在新發地這樣一個潮濕、陰冷的情況下，病毒的存活時間可能會比較長。所以有的專家也說了，可能會有好幾個禮拜，甚至一個月、兩個月都是有可能。當然三文魚絕對不會在新發地市場里面待這么久，所以不會有那么長的時間。存活是傳播的必要條件，但必須有足夠的病毒量才能感染人。

　　嚴志農：現在全國好多地方都在做三文魚的下架，還有一些對肉類產品進行的大量檢測，認為檢測合格以后才能夠銷售。您認為這樣一種方式有沒有科學的依據？

　　陳君石：我覺得這里面包含幾個問題。一個是檢測的問題。如果是從保護消費者出發，對食品的原料不管是水產、肉類或者蔬菜進行廣泛檢測，我覺得顯然是沒有必要的。因為前面已經講到，不大可能通過食品感染人，沒有必要大量地去檢查食品來預防感染，檢測合格后才能夠賣。這會浪費大量資源。但是現在在新發地市場進行的大量檢測的目的不一樣，不是為了保護消費者，而是做調查研究，看看能不能通過大量數據的積累，分析出疾病傳播的來源和傳播的途徑。

　　回過頭來講北京現在的情況，也是不建議生吃。其實我們講究衛生操作規程和飲食習慣，如果按照一般的衛生操作規程來運輸、銷售、制備、烹調、食用三文魚，應該說幾乎沒有什么風險，也不會增加新冠肺炎傳播的風險。

　　其實，生的食品被致病菌污染還是不少見的，如生雞或者是豬肉可能帶有沙門氏菌。所以，我們一般不提倡吃生魚和生肉，而是建議做熟了吃。如果吃生魚，那一定要講究來源和質量。這些預防食源性疾病的措施，也適用于現在預防新冠病毒的交叉污染。

　　嚴志農：您覺得在什么樣的情況下，三文魚可以回到我們的餐桌？

　　陳君石：北京市的政策并沒有禁止進口、銷售和食用三文魚，只是建議不要生吃�？墒�，實際上三文魚已經很難賣出去了，飯店也不供應三文魚了。三文魚回到餐桌的時間取決于人們的認識。

　　嚴志農：新冠病毒一旦發生感染，集中的批發市場影響很大，如何才能做好批發市場的管理呢？

　　陳君石：我們對食品安全總體是有要求的，這些食品安全要求實際上對于防治任何傳染病都是很重要的，不管是對呼吸道的傳染病，還是對通過胃腸道傳染的食源性疾病都是一樣的。把70%的蔬菜供應都放在一個批發市場，是不是一個明智的做法？這些都值得深思。北京市應該布局多大規模的批發市場？這不但要考慮商業上的問題，還要考慮衛生上的問題和疫情防控的問題。

　　第二是比起食品生產加工企業，零售企業，甚至于餐飲的監管來講，食品批發市場是一個監管比較薄弱的環節。這次的疫情也為我們敲響了警鐘。這次疫情會促使北京市和全國更加重視農產品批發市場的食品安全管理，管理力度一定會得到很大的加強，而且成為一個常態。就如同我們的餐飲行業一樣，這次新冠肺炎其實跟餐飲沒有直接關系，但是使得各個餐飲企業更加重視整個衛生條件。而且我相信這些措施在疫情后會持續下去，我覺得這都是好事。這次新發地所暴露出來的農產品批發市場在衛生方面的漏洞，以后會得到很好的糾正，并會整體提高農產品批發市場的衛生水平。

　　嚴志農：當前，食品行業在復工復產的同時，又要兼顧疫情的防控，請問您有什么建議？

　　陳君石：第一，由于人們對于健康的關注，所以整個食品行業也需要更多關注產品怎樣能夠符合消費者關注自己健康的需求，比如，健康食品今后可能需求會比較大，這是一個導向。 如果說機遇，就是要抓住為了消費者的健康而調整食品的研發和產品結構。

　　第二，提高了的衛生要求和水平，不能讓它降下來。

　　第三，這次疫情提示了整個食品行業，要更加動態關注各方面的動向，以及國際上有哪些動向。食品行業要利用這次危機來抓住“機”，我覺得可抓住時機來復工復產。要看準了大環境，要靈敏、及時地調整自己的一些生產與經營的方針。 （經濟日報-中國經濟網記者 王城 韓肖 項佳麗）