開咖啡館并不浪漫

　　在文藝青年的想象中，開咖啡館自帶浪漫屬性。但它畢竟是門生意，“生存”是個繞不開的話題。

　　最初開咖啡館時，貴陽GTS咖啡館老板馬晴還對這項事業(yè)有點兒浪漫的想象。她開店也很隨性，“哪天想休息、想逛公園、想去旅游，關了店就去”。

　　常常有客人特意帶朋友過來，卻吃了閉門羹。客人們終于不答應了，“逼”他們開一家“正常的店”。馬晴笑道，這么多年一直在被客人推著走。

　　最近，GTS咖啡館老板張洋和馬晴又開了一家面積三四百平方米的新店。他們每天在這里泡十一二個小時，卻總覺得還沒作好開業(yè)的準備。

　　對他們來說，這里像家一樣。新店裝修期間，他們看到漂亮的家具、擺件，像倉鼠一樣囤在家里，留著放到新店。

　　張洋和馬晴不喜歡參加競賽，因為要耗費時間研究比賽規(guī)則，這跟他們的“佛系”格格不入。但仍有越來越多的本地媒體、探店博主“挖到”這家咖啡館。

　　馬晴覺得：“我們活下來了，才會被看到。”

　　從業(yè)10多年，馬晴看到許多咖啡小店垮掉，有人回公司上班，有人到咖啡“大廠”工作，有人不服輸，又重新開一家小咖啡館……

　　馬晴記得，2020年GTS咖啡館的電臺街新店開張時，周圍沒幾家咖啡館，后來多了很多。“開咖啡館的有千軍萬馬，我們是踏著各種‘尸體’走到今天的?！?/p>

　　黑石咖啡館老板雷鳴認為，開咖啡館絕對不是一件浪漫的事，“喝咖啡跟開咖啡館完全是兩碼事”。

　　他開咖啡館之后發(fā)現(xiàn)，連廁所都要自己打掃。除此之外，還得準備各種檢查資料，非常繁瑣。

　　雷鳴幾年前接手黑石咖啡館時，仍然延續(xù)當時流行的“第三空間”定位——在咖啡館辦英語角、觀影會等各種活動，本質上將咖啡館作為社交空間。

　　但隨著營收一路下滑，他意識到這條路走不通——需要提升咖啡品質，老老實實地回到“做好咖啡”這條專業(yè)道路上來。

　　他和合伙人做了各種嘗試，有段時間還需要到處打工來補貼咖啡館。他們將咖啡館徹底轉型，不再辦活動，而是用心研究咖啡豆、定期推出新品，這才扭轉了下滑的趨勢。

　　“貴陽咖啡圈的同行很友好，大家會互相助推，而不是互相拉踩。”有時候，網(wǎng)友在黑石咖啡館的網(wǎng)絡賬號留言，請他們推薦貴陽咖啡館，員工會推薦好評度最高的幾家店。

　　雷鳴記得，“喬治隊長”彭近洋多年前就邀請知名咖啡師到貴陽上公開課、做培訓，“那時他還不是行業(yè)老大哥”。這樣的熱情帶動了本地整個行業(yè)的發(fā)展，“眾人拾柴火焰高，貴陽市場上沒有惡性競爭，比較健康”。

　　如今，雷鳴已經(jīng)從當年的咖啡行業(yè)小白成為前輩，他開始舉辦賽事、執(zhí)裁，將他的經(jīng)驗傳給更多行業(yè)新人。

　　雷鳴曾在外賣平臺上查詢過，貴陽全市的咖啡館或提供咖啡服務的場所多達3000余家。但貴陽的咖啡消費群體其實不算大，“熟客就那么多，可能周一去這家，周二在我家，周三去另一家”。在雷鳴看來，貴陽的享受型消費很多，咖啡館只是其中之一。在貴陽街頭，按摩、SPA、采耳等消費業(yè)態(tài)常見。

　　但他也認為：“貴陽咖啡的行業(yè)品質很‘扛打’，不專業(yè)的咖啡館開不下去。”他提到，小咖啡館的更新淘汰都很快。

　　記者在采訪中遇到一位咖啡館從業(yè)者，她告訴記者，最近有家咖啡館倒閉，她花3000元收購了一臺原價上萬元的咖啡機。

　　中青報·中青網(wǎng)記者在SeekSeeking咖啡館老板陳梟龍的咖啡課上，遇到一名年輕的咖啡館店主。他嘗試走低價路線，開業(yè)一個多月了，經(jīng)營情況仍不樂觀，可是店里也積攢了一些回頭客，他還舍不得放棄。

　　小咖啡館不停地倒閉，新店不停地開張。在貴陽，這個循環(huán)還在繼續(xù)。