2016食品安全科普創(chuàng)新大賽參賽選題之從“量效關(guān)系”看食品安全

主題	從“量效關(guān)系”看食品安全
提供者	北京工商大學(xué)  王靜博士
標(biāo)題范式	萬(wàn)物皆有毒 關(guān)鍵在劑量
針對(duì)現(xiàn)象	“某某食品中含有毒物質(zhì)！”這類聳人聽聞的標(biāo)題通常很吸引眼球，但有毒物質(zhì)含量到底是多少呢？卻通常被公眾所忽視。
主要論述	食物為人類提供了生存必需的營(yíng)養(yǎng)元素，與我們生活息息相關(guān)，不可或缺。隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注和食品檢測(cè)技術(shù)的快速提升，我們發(fā)現(xiàn)所有的食品當(dāng)中都可以檢測(cè)出微量甚至痕量的有毒有害物質(zhì)，有些消費(fèi)者為此很恐慌。其實(shí)大可不必如此，因?yàn)?/span>食物中含有害物質(zhì)不等于就會(huì)對(duì)身體健康造成傷害。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f法一般包括涉及人群特征、攝入的時(shí)間長(zhǎng)度和頻率、攝入途徑、攝入量等相關(guān)參數(shù)。一種物質(zhì)的毒性，必須基于使用的劑量來(lái)討論才有意義，如果拋開“劑量”這個(gè)關(guān)鍵的前提，單獨(dú)談?wù)撃骋晃镔|(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)沒有實(shí)際意義。鹵水的主要成分是氯化鎂，鹵水點(diǎn)豆腐，中國(guó)人已經(jīng)吃了2100多年。鹵水點(diǎn)豆腐沒有問題，但如果我們把鹵水喝了，最后的結(jié)果就會(huì)變成楊白勞，楊白勞就是喝鹵水死的。 即便是我們認(rèn)為無(wú)毒無(wú)害的水，在過量飲用時(shí)也會(huì)帶來(lái)電解質(zhì)失衡的麻煩，當(dāng)血液中的鈉濃度低到一定程度時(shí)，人們就會(huì)出現(xiàn)頭疼、嘔吐等不適癥狀，當(dāng)血鈉濃度持續(xù)降低，會(huì)影響到腦部的運(yùn)作，甚至引發(fā)死亡。所以，世界上不存在零風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，任何物質(zhì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)大小取決于“量效關(guān)系”。
相關(guān)概念	半數(shù)致死劑量（LD50）：半數(shù)致死量（Median Lethal Dose），簡(jiǎn)稱LD50（即Lethal Dose，50%），是指能引起一半受試對(duì)象死亡所需的劑量。或者換句話來(lái)說，只要吃下這個(gè)劑量的化學(xué)物質(zhì)，就有一半的實(shí)驗(yàn)個(gè)體死亡。這個(gè)度量值是衡量化學(xué)物質(zhì)毒性的重要指標(biāo)。當(dāng)然，這個(gè)劑量本身也是一個(gè)統(tǒng)計(jì)得到的劑量，對(duì)生物個(gè)體而言，并不意味著吃下如此劑量的物質(zhì)就必死無(wú)疑。致死劑量通常是用來(lái)表明一種物質(zhì)的毒性強(qiáng)弱，LD50的數(shù)值越小，表示毒物的毒性越強(qiáng)；反之，LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。 每日允許攝入量（ADI）：每日允許攝入量是指人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量。它是設(shè)定食品標(biāo)準(zhǔn)的重要參考值。
重點(diǎn)結(jié)論	食品安全沒有“零風(fēng)險(xiǎn)”，對(duì)待食品安全問題要理性看待，尤其應(yīng)注重“量效關(guān)系”。
其他	網(wǎng)絡(luò)上有句流行的話，“一切拋開劑量談危害，都是耍流氓！