近年來，餐飲界興起了小店模式，而在寸土寸金的廣州，卻有這樣一家地標(biāo)性的順德菜酒樓，首店即有3000多平米，二店更是達(dá)6000多平，屹立至今15年，而且越做越旺，還在貴陽開了分店。這家店為什么這么神？

　　順德菜近年在國內(nèi)名聲鵲起，好譽(yù)度位于各菜系前列，有賴于央視一部紀(jì)錄片《尋味順德》的助力。2014年順德喜獲“世界美食之都”稱號，更是官方對順德菜的權(quán)威認(rèn)定。

　　而對于資深吃貨老廣來說，順德菜早已是他們心目中的民間傳奇美食。每到周末，無數(shù)老廣駕車一小時(shí)來到當(dāng)?shù)兀�只為一嘗他們心心念的粥水火鍋、撈起魚生、燒鵝、雙皮奶、陳村粉……吃得心神俱醉，五臟妥帖。

　　奇怪的是，順德菜如此受捧，緊鄰的廣州卻沒有幾家做得好的順德菜餐廳。這是因?yàn)槔蠌V的自知之明：順德菜看著食材簡單，與粵菜相類，但品類繁多，做法講究，很難做得好。

　　既然廣州人沒有信心做好順德菜，那么這個(gè)大任終將歸于順德人。2005年，順德人王偉在廣州番禺開了家真正意義上的順德菜酒樓，取名“滋粥樓”，寓意“知足常樂”。

　　王偉談滋粥樓的成功之道

　　01 “我的口味是唯一的標(biāo)準(zhǔn)”  

　　滋粥樓一開始就不按常規(guī)出牌，店面很大，位于番禺中心的番禺廣場，足有3000多平方米，800多個(gè)餐位，而且它不只做順德菜的其中一個(gè)品類，而是把粥水火鍋、順德小炒、順德私房菜等所有順德菜的代表一網(wǎng)打盡。“我喜歡看著各種愛吃的菜都擺上臺的感覺。“王偉說。

　　1970年生人的王偉是土生土長的順德人。提起順德，富庶的漁米之鄉(xiāng)提供豐富食材，清淡的味型讓味蕾敏銳，這些造就了每一位順德人都是天生的吃貨，王偉也不例外。打小在各種美食的包圍下，早已練就了特別懂吃的一張嘴。因?yàn)橄矚g吃，原來做電氣工程的他，決定自己開餐廳，把自己喜愛的所有順德菜都收羅其中。

　　王偉對自己的味覺非常自信，他不會做菜，但餐廳所有的出品，都需經(jīng)過他“一嘗定音”，只有他認(rèn)為好吃的才有得做。“我們不會設(shè)立太多的標(biāo)準(zhǔn)，越純粹越好，而我的口味就是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　這種自信自知，恰恰是對順德菜的最佳注解——好吃就是全部。王偉認(rèn)為順德菜做得好吃，只需兩個(gè)條件，一是好的食材，二是對好食材的現(xiàn)場處理手法，簡單來說就是食材與技術(shù)。 所以順德菜很難在別處復(fù)制，單是第二樣，就讓缺乏人才兼喜歡做半成品加工的餐廳犯難了。

　　滋粥樓一開即火爆，純粹的“好吃”為它迅速聚集了一批同樣懂吃的食客。連在香港的食神蔡瀾也被吸引過來，接二連三免費(fèi)為滋粥樓在香港媒體上宣傳，讓愛吃的香港人聞風(fēng)而動、組團(tuán)而來。滋粥樓的名聲很快打響，成為廣州番禺著名的美食地標(biāo)。 

　　2013年，滋粥樓第二家店在番禺南村開業(yè)，2016年，滋粥樓走出廣州，貴陽一店、二店相繼開業(yè)，以”一碟魚、一碗粥“的樸實(shí)理念，讓更多異鄉(xiāng)人領(lǐng)略到順德菜的精髓。  

　　紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者問王偉，經(jīng)營這樣的大店，關(guān)于傳承與創(chuàng)新，你更注重哪一點(diǎn)？王偉毫不猶豫地說，當(dāng)然是傳承。 

　　他認(rèn)為，順德被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都“（內(nèi)地只有兩個(gè)，另一個(gè)是成都），是因?yàn)轫樀氯岁P(guān)于吃的理念得到認(rèn)可。順德人講究的吃，是一種新鮮、健康、養(yǎng)生的結(jié)合，并執(zhí)著地將這種結(jié)合通過傳統(tǒng)的手法來演繹。

　　“往往好的食材，都是用最原始的方法去實(shí)現(xiàn)的。“王偉說。

　　他舉例，滋粥樓的招牌粥水火鍋所用的粥底，需每天早上六點(diǎn)，由專人進(jìn)行4個(gè)多小時(shí)的熬煮。只有這樣程度的粥水，才能恰到好處地包裹食材，讓它們沒有那么快熟，保持口感與營養(yǎng)。

　　又比如，順德菜最常見的食材——魚，很平凡，但卻名堂多多，花樣百出，做法有清蒸、啜魚片、煎焗魚尾，古法蒸魚頭，還有打成魚膠、做成魚面等等。將平凡做到極致，這其中蘊(yùn)含的傳統(tǒng)知識與技藝，足夠讓很多廚師傾一生去研究。掌握到這點(diǎn)，往往比所謂的創(chuàng)新更重要。

　　“只有傳承做到位，才能講創(chuàng)新、升級。”王偉說。滋粥樓所講的創(chuàng)新，亦只是針對傳統(tǒng)順德菜館而言，比如環(huán)境變得優(yōu)雅，菜的品相更加精致。其他外面時(shí)下流行的營銷手法與套路，他們通通不用。

　　“我們不喜歡做營銷，好口碑才是最好的宣傳。”王偉補(bǔ)充道。

　　滋粥樓的幾家門店，面積都超過千平米，是名副其實(shí)的大店。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）這次采訪所在的番禺南村店，更是達(dá)6000多平方米，擁有47間包房，1000多個(gè)餐位，高峰時(shí)店里叫號可到300多號，這種規(guī)模在今天的廣州實(shí)屬罕有。記者現(xiàn)場所見，餐廳秩序井然，沒有任何的緊張與忙亂，可見餐廳的管理非常到位。

　　王偉平時(shí)很少到店，他的管理方式是放手管理，他只把控出品，不親自管理餐廳。“專業(yè)事情交給專業(yè)的人”，有些不是自己專長的領(lǐng)域，直接交給專業(yè)的第三方公司。 

　　2017年為“打造消費(fèi)者放心的餐廳與廚房”，滋粥樓斥資200多萬元導(dǎo)入4D食品現(xiàn)場安全管理體系。該體系的“4D”指的是整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位，是一種有效維護(hù)良好工作環(huán)境、提高工作效率的技術(shù)。

　　滋粥樓的廚房是可以讓客人預(yù)約參觀的，紅餐網(wǎng)記者進(jìn)入?yún)⒂^時(shí)，正值午市尾聲，廚房已整理完畢，寬敞、清潔、干爽，一切用具、食材各自歸位、井井有條。觸目所及都是各種提示標(biāo)語“xx不回家，我也不回家”，時(shí)刻對廚房的每一位員工進(jìn)行著提示。事實(shí)證明4D體系是行之有效的，王偉陸續(xù)在全線分店引入了這套系統(tǒng)。

　　專業(yè)事情交給專業(yè)的人辦，也體現(xiàn)在供應(yīng)鏈上。比如作為用魚大戶，王偉卻從未想過自己養(yǎng)魚。“別人用幾十年積累的經(jīng)驗(yàn)，你何必交學(xué)費(fèi)從頭做起？”但滋粥樓會去培養(yǎng)供應(yīng)商，用了七八年的時(shí)間，讓供應(yīng)商按他們的標(biāo)準(zhǔn)來供貨，比如每條四五斤重的“縮骨魚”，就是滋粥樓的獨(dú)家食材。

　　“供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅Ｖ匾�的，品質(zhì)一定要自己把關(guān)到位。”王偉強(qiáng)調(diào)。強(qiáng)大的有質(zhì)量保證的供應(yīng)鏈，也是大店賴以生存的基礎(chǔ)。滋粥樓貴陽店的大部分食材都是從廣州、順德空運(yùn)過去，包括魚這種生鮮，食材就是順德菜的根基，這點(diǎn)是沒有半點(diǎn)含糊的。

　　04 大小通吃，要做美食地標(biāo)  

　　本月初，由滋粥樓與食尚國味集團(tuán)（旗下有山東老家、陶陶居等品牌）共同投資的“滋粥樓小館”在廣州CBD珠江新城隆重開業(yè)。“滋粥樓小館”是將順德小菜與粥水火做更精致時(shí)尚的呈現(xiàn)，300多平米的店面，裝修格調(diào)雅致現(xiàn)代，非常符合現(xiàn)下年輕人的品味。

　　談起這次合作，王偉說他一直有開小店的想法，而食尚國味的董事長尹江波一直想做順德菜，兩人一拍即合。仍然是專業(yè)的事情交給專業(yè)的人辦，前期滋粥樓負(fù)責(zé)出品設(shè)計(jì)，食尚國味負(fù)責(zé)裝修與服務(wù)培訓(xùn)，后面的事情由新的團(tuán)隊(duì)去跟進(jìn)。

　　滋粥樓小館標(biāo)志著滋粥樓將“由大向小”轉(zhuǎn)變嗎？并不然。王偉說，2013年后，整個(gè)中國的餐飲都在往小店發(fā)展，他也有過迷茫，到底要不要做？所幸他是一個(gè)很穩(wěn)的人，一直在觀察、等機(jī)會，也見證了身邊不少朋友開小店后，把大店拖跨的例子。

　　品牌的拓展是必經(jīng)之路，但必須穩(wěn)住自己的根基。他認(rèn)同做大店很難，但這市場是有得做，而且經(jīng)過多年的洗禮，做得大又做得精的大店，反而比其他店站得穩(wěn)、站得久。 而今天滋粥樓小館的成立，遇到了對的合作伙伴，就是看準(zhǔn)時(shí)機(jī)、水到渠成的結(jié)果，而且他也相信，這個(gè)子品牌也一定能做得成功。

　　多年來，一直有其他城市對滋粥樓發(fā)出邀約進(jìn)駐，基于順德菜的特性，王偉一直按兵不動，如今滋粥樓小館這個(gè)品牌，或許能將順德菜帶得更遠(yuǎn)。

　　小店要做，大店也要做，大小通吃。做大店是王偉擅長的，開新的大店也是計(jì)劃之中。他希望每一家滋粥樓都能成為所在城市的美食地標(biāo)，廣州與貴陽店也確實(shí)都做到了。 

　　結(jié) 語

　　十五年開五家店，滋粥樓走得很慢，但走得很穩(wěn)，這與王偉穩(wěn)重又充滿魄力的性格不無關(guān)系，從中也可窺見嶺南餐飲人的實(shí)干與大氣。

　　在當(dāng)今普遍浮躁的中國餐飲市場，大粵菜的實(shí)力與口碑依然有著讓人仰望的地位。有時(shí)想想，不妨拂去過多營銷手法等的干擾，老老實(shí)實(shí)回到食物、味道本源，這才是餐飲的安身立命之道。