如今提起老字號，不少人都會把它和口味一般、價格高、性價比低聯系起來。但有著百年歷史的紫光園，卻隨著時代不斷進化，不僅做正餐，還做小吃檔口，做社群裂變，成了餐飲界先鋒。

　　不少老字號，甚至已經成了消費者心目中口味一般、價格高、性價比低的代名詞，即使一些上市餐企也不例外。

　　老字號真的不行了？確實，有一部分老字號在時代的洪流中被后浪淹沒，但也有老字號不僅沒有成為“即將被遺忘的歷史”，還成為了餐飲界創新的先鋒，傳承著老字號的榮光。比如從民國初年走來的紫光園。

　　艾興有、劉政談紫光園的傳承

　　從創立到改制，傳承幾經波瀾

　　民國初年的1912年，艾家先輩就在北京城經營燒餅鋪和肉鋪，并研究出一種名為“艾家炒疙瘩”的小吃，深受街坊四鄰喜愛。名氣漸大后，艾家先輩便取“身在京城，紫氣東來，一道家宴，光耀門廳”之意，取名“紫光園”，開起了第一家炒疙瘩店。

　　解放后，紫光園仍屹立在北京城，1958年開始公私合營，名字也從紫光園改為了“向榮回民食堂”。一直到1984年國企改革，紫光園成為朝陽區第一批升級改造的企業，才又將名字改回了紫光園。

　　這時候，紫光園的接力棒傳到了廚師出身的現任董事長艾興有手上，國企改革的機會，和年輕人的意氣風發，讓他開始嘗試改變紫光園多年的經營方式。

　　為了更好地滿足顧客需求，這時的紫光園就發展出了清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多種業態。

　　但當時間來到80年代，幾經波折的紫光園又一次面臨著巨大考驗——改制。

　　1998年國企開始了改革與供給側改革，習慣了國營思維、分配工作的紫光園的經營也隨之開始下滑。

　　2001年，改制的“鍘刀”真正落下，紫光園的經營狀況并不太好，而艾興有做出了個大膽的決定：買斷。2002年，艾興有買斷了已有4家門店的紫光園，實現自主經營，自己擔任公司董事長。就這樣，有著近百年傳承的紫光園一路上行。

　　2007年紫光園開出第5家門店，第二年，艾興有收了自己的第一個徒弟劉政，2010年，劉政便成為紫光園總經理。

　　2014年，紫光園開出第10家門店；2018年5月，紫光園第20家門店在通州區金帥府家園開業；2019年，劉政出任紫光園總裁，紫光園的檔口店、餃子店、小吃店等各類門店也突破了50家，并提出快速擴張戰略。

　　“堅守”惠民傳統，紫光園反獲騰飛

　　是什么讓紫光園經歷過這么多大風大浪，在企業生命周期越來越短的今天，仍屹立不倒？董事長艾興有說，是“親民、便民、惠民”的“三民”價值觀。

　　也許對一些餐企而言，這幾個詞是口號，但放在一個老字號身上，或許確是從時間中沉淀出的經營心得。

　　其實，紫光園在2003年非典就經歷過今年的場景。

　　“那時候從朝陽門到勁松店，幾乎所有餐廳全關，就紫光園開著，還免費，所以我們在2003年收益是最大的，今年也一樣，最不好的時候，就是我們最好的機會。”艾興有說道。

　　而事實也印證著他的話，在過去的40年，紫光園開了28家店，但在新冠肺炎疫情肆虐、眾多餐飲人叫苦不迭的今年，紫光園開出了70多家門店。

　　其實在疫情剛來時，紫光園也和其他餐企一樣，顯得有些無措，但被“困”在家為吃飯問題發愁的劉政，很快有了想法。

　　“2019年我們就在研究社群、裂變，但一直沒落地。疫情期間我吃飯都成困難，那我小區的鄰居也會有困難呀。”本就有“思維基礎”的劉政馬上反應過來，這不就是社群的打法嗎？于是決定開始做社群。

　　他加入了自家小區的業主群，介紹了企業和他想做的事，還承諾，不僅不收取任何配送費，所有餐食全部經過消毒防護，零接觸送貨上門，甚至可以派專員駐扎小區。

　　不到一小時，劉政就拉齊了第一批500個業主，第二天便開始送餐，其他小區聽說后，紛紛要求紫光園在自己小區建群。紫光園的社群開始裂變。

　　再之后，媒體知道了，一篇報道，讓紫光園的社群在整個通州開始裂變，“整個通州幾十個社群來找我們做服務，我們就讓所有小吃門店建社群。當時服務了近6萬人，當月流水在160萬以上。”劉政說。

　　小吃檔口成 “明星”

　　除了小區，紫光園堅持營業的小吃檔口，也成了當時菜市場外最“火爆”的地方。“通州一個10平米的小吃檔口，一天營業額最高可以達到10萬元，今年3月，紫光園的利潤就超過了去年同期。”劉政說。

　　其實在2019年，劉政就決定要把紫光園最好的品類拿出來“放大”，而經過這次疫情，他更確信當初決策的正確。“小吃檔口是疫情期間的剛需，疫情過后的便民所需。一年來，紫光園開設的70家店，全部有抗疫情能力。”

　　現在，紫光園的經營業態已經覆蓋了中餐、早餐、小吃檔口、清真水餃、清真包子等，大店和小店、檔口達到90家，接下來還會有20家，在今年最后兩個月內開業。而所有正餐門店，全部設有小吃檔口，并計劃在明年對其繼續升級優化。

　　最開始做社區服務有沒有“私心”？劉政毫不避諱，“一是真正地把便民服務做好，這不就該是我們去做的事嗎？第二借此機會搞好鄰里關系，第三是等正餐復蘇的時候，讓所有小區的消費者對我們熟知。”

　　不僅如此，劉政還交待所有門店，只要是社群的居民，在門店消費正餐就給予最大的關懷和照顧。既解了鄰居們的燃眉之急，也“順便”打造出了紫光園自己的社群，并成功裂變。

　　這也成就了紫光園在疫情肆虐的3月，簽約新開門店24家，截止10月30日，今年開出七十多家門店，逆市上揚。

　　過硬產品背后仍是“三民”價值觀

　　但是，做社群的不少，能延續的卻并不多。就像曾經坐擁巨大流量的網紅，倒下的也不少。紫光園能在社群裂變后，繼續跨越式飛躍，背后是過硬的產品，否則吸引越多的流量，越是砸自己的招牌。廚師出身的艾興有對此更是敏感。

　　“我知道沒有好原料，技術再好都沒用，必須原材料好，才能有別的，所以我這么多年對供應鏈非常認真，紫光園用的東西一定是最好的。”艾興有說，如果什么東西1元一斤，艾興有就會跟他定1.1元一斤，“我不會跟供貨商去較這個勁兒，而且我定的量大，你多給他點，他一定把最好的東西給你。”

　　但對艾興有來說，拿到市場上的好東西還不夠，他還要更好的。“牛羊肉我做了40年，一直嚴選食材，我要讓北京市民吃到最好的牛羊肉。”

　　“這么幾十年，紫光園沒有那種特別特別困難、活不下去的時候，為什么？因為我做的事兒別人做不了，我只想著給老百姓帶去最實惠的。”艾興有說。

　　“老字號”不應代表“老”，而應該是傳承

　　除了公司高層有“三民”意識，艾興有和劉政還要求紫光園所有員工踐行“三民”價值觀，劉政說，“我們要做百年傳承，這是我們的最大優勢，紫光園就是一代人一代人的傳承，只有一代人一代人的延續，才能做到基業長青。”

　　其實早在2002年改制時，艾興有就經歷過失去員工的痛。

　　“我當時培養出很多人，都讓人挖走了，我就立志，誰走我都不恨他，不管我在他身上費了多大勁兒。我覺得這是你不用人的問題，你要多給他錢，你要把他想要的給夠了，他何必走啊？”

　　自此之后，艾興有一改老國企的薪資模式，“我要給我的員工多開錢，讓他過好生活，你值100我就給你300。”

　　那以后，很難再有人能從紫光園挖到人，截止到現在紫光園的員工流失率只有5%以下。

　　而劉政認為，紫光園的員工低流失率還來自于上司對下屬的信任，讓員工在這里找到歸屬感，他便成為了“傳承”的一份子，這也才是老字號最應該有的傳承。

　　艾興有有一個自己的選人原則：“紫光園不用能人，用實在人。”相比能力，艾興有更看中一個人的人品，只要這個人通過觀察、考察，艾興有便給予他最大的信任。

　　2009年劉政入職紫光園不到一年，年會前5分鐘，艾興有把他叫到一邊說：“你明兒當副總。”剛開始劉政很忐忑，懷疑自己能不能行，艾興有說：“你不行？你下邊的人還得成長呢，你必須得行。”

　　就這樣，劉政被“架”上了副總的位置，不到一年，還是相似的場景，劉政又被“架”到總經理。而劉政接任總經理后，艾興有就再沒看過賬本，甚至副總上任一個月了，艾興有才知道這個人的存在，“只要我看準了這個人，我就無條件信任他。”

　　劉政也十分感謝艾興有的賞識、信任，“師父越是信任我，我越不敢有半點松懈。”正是這樣的信任，疏通了紫光園的晉升通道、留下大量人才，也讓紫光園上下擰成了一股繩。

　　紫光園現有的10個區域總，平均年齡僅31歲，但他們在紫光園的平均工齡是11年，60名店長和廚師長的平均年齡30，平均工齡10年。“雖然我們企業看似很傳統，但我們的團隊是年輕、有朝力的。”

　　2019年劉政出任紫光園總裁，將總經理的接力棒交給了只有34歲的副總，開始踏上企業的二次騰飛之路，而他和艾興有已經物色好了下一任總經理。

　　艾興有從不給劉政和他的團隊定目標、計劃，“你們要是覺得狀態好，就多做點，要是覺得累，就少干點。”

　　如今，一貫不想和資本沾上邊的艾興有，也開始為紫光園謀劃上市，“我們企業有這個能力，我為什么不去創造？我可以保留正餐不上市，但做涮肉的上市，做烤肉、餃子的上市，我要給我們的員工帶來福利，給跟我這么多年的員工賺錢的機會。”

　　老字號的傳承，說到底其實是人的傳承，精神的傳承，正是這些小細節，將紫光園的員工凝聚在了一起，成為了紫光園傳承中的一份子。

　　采訪手記

　　“親民、便民、惠民”、“一群人、一件事、一輩子、一起行"，已不是標榜自己的口號那么簡單。

　　或許，已經成了印在紫光園和艾興有骨子里的“信仰”。無論消費者信或不信，紫光園的員工信或不信，在多年的經營中，不斷的重復、強調、踐行中，總有一天會讓自己相信，讓顧客相信。

　　而事實也是，“三民”讓消費者享受到了實惠，反哺成就了紫光園，讓紫光園有了人和精神的傳承，讓它百年來雖經歷風雨，卻戰力不減。