□ “人造肉”是素食主義潮流發展的結果，伴隨食品加工技術進步發展起來，一大批國外企業推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產品，這給國產大豆蛋白產業發展帶來了啟示

　　□ 從目前世界范圍內肉類供求格局看，傳統肉類仍然占據主導地位，加之消費者的消費習慣在短期內還難以改變，“人造肉”對傳統肉類的替代性作用非常有限

　　近期“人造肉”因為美國Beyond Meat食品公司上市而成為資本市場熱炒話題，在國內引起廣泛關注。

　　拋開資本炒作的表象，“人造肉”是當前素食主義潮流發展的結果。國家大豆工程技術研究中心黨委書記韓建春認為，“人造肉”是伴隨著食品加工技術進步發展起來的。消費者逐步認識到食素對健康和環保的益處，素食主義近年來極為流行，一大批國外企業推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產品，在歐美等發達國家已經形成了潮流。

　　從發展歷程及品類來看，素肉可分為三類。一是傳統型植物蛋白素肉。這類素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取，實際口感與肉制品相比有一定差距，不能滿足消費者對口感的需求。

　　二是新型植物蛋白素肉。國內稱之為“人造肉”，多以植物蛋白為原料，口感、氣味跟動物源的肉類制品相差無幾，代表產品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉漢堡。此外，多家國際食品工業巨頭也推出了類似產品，銷售區域以歐美為主。

　　三是細胞培植型素肉。以細胞培植技術生產的肉類，這類肉制品由于技術限制、成本高昂以及消費者認知問題，目前尚未商業化。

　　從成本及消費者接受程度來看，新型植物蛋白素肉應該是目前最具發展前景的素肉產品，也是植物蛋白應用的新方向。隨著素食主義潮流的興起，越來越多人逐漸對素肉有所認知和接受，素肉制品的市場不斷擴大。

　　那么，素肉未來能否成為人類對肉類消費需求的補充，甚至完全成為傳統肉類的替代品呢？“從目前世界范圍內肉類供求格局看，傳統肉類仍然占據主導地位，素肉推廣仍然任重道遠，對傳統肉類的替代性作用非常有限。”禹王蛋白公司總經理李順秀認為，素肉發展前景與食素人群的增長、消費者的食素頻次以及植物性素肉技術進一步發展息息相關，消費者的消費習慣在短期內還難以改變，且目前植物性素肉技術還不能模擬多種肉類。

　　韓建春認為，大豆蛋白素肉對于動物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化營養渠道。動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的，應該講究營養多元性。自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其中豐富的氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，需要從動物肉類食物中獲取。

　　大豆蛋白素肉的興起，開辟了國產大豆蛋白產業發展的新領域。近年來，素肉產業發展呈現方興未艾之勢，但仍然很弱小，對國產大豆產業發展的支撐作用非常有限。仍需各方面采取措施，共同推進大豆蛋白素肉產業發展。

　　近年來，“人造肉”已經成為科學界研究熱點，很多國際知名食品企業都致力于素肉的開發與研究。目前，國內植物性素肉技術落后于國際水平，在開發過程中，產品調味、素肉結構及工業化設備等發展瓶頸亟待解決。業內人士建議國家能夠出臺相關政策，扶持企業加強素肉有關技術研發。

　　此外，韓建春認為，我國豆腐、腐竹、豆皮等傳統素食發展歷史悠久，素肉作為素食中的一個新產業，將會隨著素食產業發展而不斷進步。目前，關鍵是要通過新技術研發應用，生產出更加安全、營養、美味的傳統豆制品，讓傳統豆制品重新煥發出活力。(經濟日報記者 劉 慧)