食話實說|從“酸倒牙”到高營養！桃杏李的科學食用法，你吃對了嗎？

中國經濟網北京6月20日訊（記者 施曉娟）在物質匱乏年代，桃、杏、李是孩子們天然的美味零食，承載著童年記憶。如今，它們依然備受青睞。北京大學公共衛生學院教授馬冠生指出，這些水果背后藏著豐富的植物學特性與營養價值。

從科學角度看，桃表皮茸毛（trichomes）是重要的自我保護機制，既能減少水分蒸發，又能抵御害蟲。青杏的酸澀口感，源于其高含量的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，未成熟時有機酸含量可達成熟果實的3倍以上。不過，幼嫩杏核中的白色汁液含微量氫氰酸苷類物質，古人曾用其短暫美白，但不可直接攝入。隨著品種改良和種植技術發展，如今桃、杏甜度提升，酸澀減少，化學物質組合也有所改變。

大量研究證實，每日適量吃水果對健康意義重大。馬冠生強調，水果能維持腸道功能、提升免疫力，降低患肥胖、糖尿病等慢性疾病風險。《中國居民膳食指南（2022）》推薦成年人每日攝入200-350克水果。桃、李、杏作為核果類，不僅美味，營養也十分豐富。

馬冠生介紹，每100克的桃、李、杏水分含量近90%，能量較低，杏和李每100克能量為36千卡，桃稍高為48千卡。維生素方面，杏的胡蘿卜素含量突出，是李的三倍、桃的20多倍，這三種水果B族維生素含量相近，維生素C每100克均不超7毫克。三種水果鉀元素豐富，杏含鉀226毫克最高，桃和李約150毫克，鈣、鐵、鋅含量則相對較低。此外，它們還富含膳食纖維以及0.2 - 3.5%的有機酸（主要為蘋果酸）和0.074-0.127%的單寧，前者助消化、對維生素C的穩定性有保護作用，后者增添獨特風味。

挑選桃、杏、李也有講究。馬冠生表示，優質桃子果體大，形狀端正，外皮無傷、無蟲蛀斑；果色鮮亮，成熟時果皮多為黃白色，頂端和向陽面現微紅。桃子按肉質分為硬肉桃和蜜桃，如“肥城佛桃”、“天津水蜜”、蟠桃等都是屬于蜜桃。其中蟠桃以紅色果皮、形狀扁肥、表面多毛、味香者為佳。李子有紅肉李、仁黃肉李、桃接李、加州李。紅肉李以果粒碩大、果皮紫黑色、果面有白色果粉、無蟲害者為佳；仁黃肉李以果皮亮黃色肉質軟，有彈性的為佳；桃接李以果色紅亮、果肉有彈性者為佳；加州李以果粒大、果皮呈暗紅色或紫色、富有香氣的為佳。杏常見的有兩種，一種是青杏，一種是黃杏。青杏味道比較酸，主要用來泡酒、做蜜餞等。不同品種的杏以果個大，色澤美，味甜汁多，核小，有香味者為佳。