中國共產(chǎn)黨第十八次全國代表大會的召開，讓北京餐飲界的品牌餐飲企業(yè)看到了未來發(fā)展的新機遇。與會餐飲界領軍人物一致認為，抓住機遇，苦練內(nèi)功，科學發(fā)展，才是餐飲業(yè)發(fā)展的方向。 

　　11月9日，就在十八大召開的第二天，北京烹飪協(xié)會召開協(xié)會會長聯(lián)席（擴大）會議，來自華天、便宜坊、東來順、和合谷、旺順閣、金豐、功德福、肯德基、吉野家等餐飲企業(yè)的老總們匯聚全聚德博大路店，學習落實黨的十八大報告精神，解讀當前餐飲業(yè)現(xiàn)狀，探討未來發(fā)展趨勢。與會餐飲界領軍人物一致認為，抓住機遇，苦練內(nèi)功，科學發(fā)展，才是餐飲業(yè)發(fā)展的方向。 

　　座談感想 

　　十八大為餐飲發(fā)展指明方向 

　　城鄉(xiāng)居民收入翻一番，促進實體經(jīng)濟發(fā)展，把擴大內(nèi)需提升到戰(zhàn)略高度……胡錦濤總書記所做的十八大報告中，一系列關于經(jīng)濟發(fā)展目標和政策觀點的闡述，讓京城餐飲界深受鼓舞，對未來充滿希望。 

　　北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢在會上表示，十八大報告就中國經(jīng)濟發(fā)展指出了明確的方向和鼓舞人心的目標。其中，強調(diào)堅持經(jīng)濟健康發(fā)展，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式，實現(xiàn)平衡、協(xié)調(diào)、可持續(xù)增長，城鄉(xiāng)居民人均收入翻一番等，對餐飲業(yè)來說是重大利好消息，因為消費能力的提升，對餐飲業(yè)的發(fā)展有著很強的推動力。 

　　此外，報告中完善法律法規(guī)，鼓勵國有、民營企業(yè)公平競爭，把擴大內(nèi)需提升到戰(zhàn)略高度，以及牢牢把握發(fā)展實體經(jīng)濟，推動現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展等內(nèi)容，為餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，提供了非常好的政策環(huán)境。姜俊賢判斷，十八大后，中國經(jīng)濟將迎來快速發(fā)展的機遇期，而在拉動經(jīng)濟的“三駕馬車”中，內(nèi)需的作用將會超過投資和外貿(mào)，這也預示著餐飲業(yè)作為內(nèi)需的一個方面，未來的發(fā)展前景是樂觀的。 

　　便宜坊烤鴨集團董事長劉東亮也認為，盡管面臨著一些難題，但餐飲業(yè)仍然是朝陽產(chǎn)業(yè)。對北京餐飲而言，他尤其看好高端餐飲、快餐業(yè)，以及老字號的發(fā)展�！案叨瞬惋嬛灰�品質(zhì)有保證，就會越來越好；快餐和送餐是最受"80后"、"90后"歡迎的，因為他們把做飯變成了樂趣，一日三餐離不開快餐；而老字號的潛力在于文化底蘊，用文化可以促進老字號發(fā)展。” 

　　北京烹飪協(xié)會副會長韓鐵城表示，十八大提出的“幸福指數(shù)”概念對餐飲業(yè)發(fā)展非常有利，“國家越好、生活越好，餐飲也自然會越來越好”。 

　　交流經(jīng)驗 

　　苦練內(nèi)功為規(guī)�；�奠定基礎 

　　被中組部授予“全國優(yōu)秀基層黨組織”稱號，年內(nèi)新開22家門店、銷售總額突破3億元，每天接待5萬人次，僅“宮保雞丁”一天就售出八九千份……在大家為原材料、人工、房租、水電費用高增長導致餐飲利潤大幅縮水叫苦不迭時，和合谷卻用發(fā)展科技和苦練內(nèi)功有效降低了“四高一低”帶來的一部分不利影響。其總經(jīng)理趙申告訴大家，和合谷的雙廚房模式，即中央廚房統(tǒng)一加工冷鏈運輸，終端廚房智能化、立體化運作，大大提升了企業(yè)的效能，而這正是和合谷快速成長的關鍵，也契合了十八大強調(diào)的科學發(fā)展觀，“關鍵還要企業(yè)練好內(nèi)功，自我強身健體”。趙申說。 

　　專注團膳的金豐餐飲今年同樣表現(xiàn)不俗�？偨�(jīng)理宋子剛在會上交流經(jīng)驗時表示，目前金豐不僅承擔了41家政府機關食堂的餐飲服務，而且在今年大型團餐招標項目中，取得了90%中標率的驕人成績，其中包括中石化、五礦集團等多家大型企業(yè)食堂。金豐提出的“健康食堂”理念，已被相關政府部門采納。 

　　華天集團董事長朱玉嶺用一句“吃慶豐包子，要看是包子等人還是人等包子”，形象地告訴人們餐飲企業(yè)練好內(nèi)功的重要性。 

　　劉東亮告訴記者，旗下“都一處”的燒麥正是通過向科技要效益實現(xiàn)了燒麥皮的預加工技術，將手工搟皮與工業(yè)化生產(chǎn)有機結(jié)合保證了都一處燒麥的連鎖化發(fā)展。 

　　民營企業(yè)旺順閣總經(jīng)理張雅青在會上談到，面對今年餐飲嚴峻的形勢，旺順閣提前采取多重措施，有效化解了不利因素，還是能夠保證10%的增長。 

　　暢談改革 

　　以股權創(chuàng)新激發(fā)餐企活力 

　　除了苦練內(nèi)功外，在更深層次的股權改革上，京城餐企領袖們也在不斷探索新模式。 

　　當“用工荒”成為普遍現(xiàn)象，不少餐企因人才流失而遭受損失時，民營餐企代表旺順閣卻通過讓員工持股，極大穩(wěn)定了員工隊伍，激活了企業(yè)發(fā)展的動力。用張雅青的話說：“旺順閣不僅是我的，也是所有員工的。” 

　　從去年開始旺順閣連續(xù)兩年采取分級別入股的方式讓員工持股，級別越高、持股越多。企業(yè)承諾，對于參股開新店的員工，每年返還本金的20%，第五年還本。這意味著，在餐廳干滿5年員工可以在應得的工資之外，連本帶利獲得本金外加一倍的利息。為了打消員工顧慮，旺順閣還同時承諾：員工的資金投入只有盈利沒有風險。此舉既緩解了企業(yè)開店初期的資金緊張問題，也極大地穩(wěn)定了員工隊伍。 

　　相對于民營企業(yè)的靈活性，國有控股企業(yè)也在積極探索股權改革辦法。國有老字號便宜坊集團也把股權改革提上了議事日程。據(jù)劉東亮介紹，便宜坊將把“乘勢而上，攻堅克難，齊心推動上市工作進展”作為明年工作的重點。上市需要分三步走，而首當其沖就是對企業(yè)進行股份制改造。改制之后，企業(yè)員工的責、權、利將更加清晰，有助于激活老字號競爭活力。 

　　當然，對于國有控股企業(yè)的上市，目前首要解決的問題是：如何在調(diào)動職工積極性和避免國有資產(chǎn)流失中間找到平衡點以化解矛盾，促進餐飲企業(yè)的上市和發(fā)展。 

　　提出建議 

　　完善協(xié)會“橋梁”服務功能 

　　如何更好地開展協(xié)會工作？怎樣讓不同文化和背景的餐飲企業(yè)共同發(fā)展？這是本屆會議的一項重要內(nèi)容。張雅青希望北烹?yún)f(xié)能吸納更多民營餐飲企業(yè)會員�！案�多民營餐飲企業(yè)入會，不僅可以增強民營企業(yè)和老字號餐飲企業(yè)間彼此的交流學習，而且新生力量的加入也有助于增強協(xié)會自身的活力�！睆堁徘啾硎荆瑓f(xié)會中有很多老字號餐企，老字號的成功經(jīng)驗應該讓更多民營企業(yè)分享，“我們民營企業(yè)也想做成百年老店”。 

　　韓鐵城建議，協(xié)會的服務體現(xiàn)在很多方面，比如，定期舉辦餐飲行業(yè)的高峰論壇，請業(yè)內(nèi)成功企業(yè)家分享成功經(jīng)驗；組織會員到一些成功企業(yè)參觀、學習。 

　　作為輪值主席，朱玉嶺提議，協(xié)會要搭建好民營與國有企業(yè)之間的交流平臺，兩者各有優(yōu)勢，要相互多參觀學習，讓優(yōu)勢得以推廣；協(xié)會還要成為政府和企業(yè)之間溝通的橋梁，針對一些民營餐企對政府相關優(yōu)惠政策不了解的實際情況，協(xié)會也將積極發(fā)揮橋梁紐帶作用，讓民營餐企能享受到政府的相關扶植政策。 

　　與會代表還針對本市早餐建設提出建議，希望有關部門在規(guī)范門店經(jīng)營的基礎上，對獲得國家認定的達標早餐門店予以“定點定時出攤”的政策，減免早餐稅，切實扶持正規(guī)餐飲企業(yè)，加大力度取締無照攤商、游商，凈化北京的早餐市場。 

（責任編輯：韓肖）