校園團餐全鏈條升級守護“舌尖安全”

在政策和技術的雙重驅動下，我國校園團餐供應目前已從傳統的食堂模式向數字化、智能化、多樣化、透明化、健康化方向邁進。

業內專家認為，從陽光采購到智能溯源，校園食品安全的全鏈條數字化升級不僅是技術的革新，更是治理模式的變革。當政策紅利與技術創新相遇，在政府、企業、學校等多方合力下，一個更安全、更透明、更智慧的校園食品安全生態正在形成，校園團餐產業迎來全鏈條升級。這不僅是守護學生群體健康成長的基石，更是建設“健康中國”的生動注腳。

陽光采購

構建透明化供應鏈

今年以來，國家接連出臺《中國食物與營養發展綱要（2025—2030年）》《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》《關于進一步加強校園食品安全工作的通知》等文件，明確提出了“定期公示食材采購情況”，推進供應鏈信息公開，“建立完善食品安全追溯體系”等要求。

日前，在2025特色食品與智慧團餐產業高質量發展大會上，中國食品藥品企業質量安全促進會會長毛振賓表示，近幾年，以智慧供應鏈保障、數字化追溯護航、健康飲食理念為引領的團餐團膳供應保障模式，為我國食品團餐產業的發展和技術革新打開了新思路，滿足了學校、企業等規模群體的用餐需求，守護了公眾“舌尖上的安全”。

“隨著國家對校園餐飲的不斷重視，以及智能化、數字化技術的持續發展，校園團餐的供應鏈條、安全監管、經營模式都面臨著新的考驗與變革。”中國副食流通協會會長何繼紅說，發展校園團餐的關鍵在于構建以標準化供應鏈為基礎、以智慧化數據鏈為核心、以全域化安全鏈為保障的現代化團餐產業體系。

河北凈菜有限責任公司總經理郄兵輝表示，凈菜應用與校園食堂后廚智能設備的高效使用密切相關。“河北凈菜”省域公共品牌進入北京，變毛菜為凈菜、變農產品為蔬菜制品，就是將河北農民的菜園子，以標準化、規模化的方式保障北京居民的“菜籃子”。推動“河北凈菜”進入校園，將有利于提升在校師生的飲食安全與生活便利。

中膳集團則提出了“聯防共治解決方案”，其自主研發的數字化平臺打通了采購、物流、結算的全鏈路，實現了“三鏈四角”的監管模型：政府端獲得實時監管入口與大數據決策支持；學校端簡化了采購流程；供應商端通過動態評級公平競爭；家長端掃碼即可查看食材溯源與后廚實況。此外，系統內置的128項合規校驗規則，讓每一筆交易可追溯、可審計。“我們以食材鏈把控源頭到餐桌的安全，用資金鏈實現全流程穿透式監管，靠信息鏈構建透明化信任體系。”中膳集團創始人、總裁李力強說。

智能溯源

維護校園食品安全

過去，傳統的校園食品安全監管往往依賴人工抽檢與紙質記錄，存在覆蓋面窄、時效性差等弊端。如今，通過AI視覺識別、物聯網傳感器與區塊鏈技術的融合，正在構建全天候的智能監控和溯源網絡，維護校園食品安全。

今年3月，湖南省湘潭市雨湖區校園食品安全智慧監管平臺上線。指揮中心通過監管平臺可以看到部分學校食堂及學校周邊餐飲店后廚的實時畫面，洗菜、切菜、烹飪等環節躍然“屏”上。截至3月20日，該平臺已錄入主體信息3147家，后期將在全區鋪開建設，實現校園及周邊食品安全的全流程監管可視化和檢測一體化，做到校園食品安全全鏈條智能化監管。

“近年來，我國以‘四個最嚴’為綱領，構建了從農田到學生餐桌的全過程監管體系。”北京物資學院院長左敏說，傳統食品安全多為事后監管，而人工智能（AI）可以對食品從種植、采摘、運輸到分發的全生命周期進行溯源，提前發現并解決安全問題，這對保障校園食品安全意義重大。此外，通過AI技術還可以追蹤食品在各環節的品質變化，如農藥殘留情況、存儲中的品質流失等。

中國移聯教科院執行院長陳曉華建議，針對食品安全，我們應采用科技手段創新監管，建立“事前預防、事中監管、事后處置”的模式。當發生食品安全事件時，可以通過溯源系統快速鎖定問題批次并啟動召回，將影響控制在最小范圍。

山東惠發食品股份有限公司副總經理張慶玉表示，公司搭建的惠發云公共服務平臺通過對食材流通全流程中的管控、檢測、實時數據的信息化，為食品安全提供了更多的監管手段和監管觸點，可做到食品安全可管、可控、可追溯，不僅降低了監管難度，也確保了食材流通安全。同時，公司的智慧管理平臺通過大數據算法，精準洞察師生的飲食偏好與消費習慣，并以此為依據優化菜單結構，合理調整菜品供應量。

多方合力

推動校園團餐高質量發展

當前，校園團餐正從“吃得飽、吃得好”向“吃得營養、吃得健康”方向轉變。為推動產業高質量發展，業內專家提出了幾點建議。

首先，要堅持“四個最嚴”底線，筑牢食品安全根基。團餐產業承載著學校等大規模人群的日常飲食保供工作，質量安全是行業的生命線，要以“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”為準則，加強“政產學研金服用”的協同作用，推動食品生產經營全鏈條責任落實。

其次，食品的質量安全是“管”出來的，更是“產”出來的。食品生產經營企業要強化落實主體責任，從企業的分支機構到基層供餐單位都要增強自律意識，抓牢企業主要負責人、食品安全總監等“關鍵少數”，明確各級責任分工，將食品安全責任落實到“最小工作單元”。從食品采購管理、運輸儲存和保鮮、食品加工和制作、食品留樣和追溯、餐飲配送等各個環節落實責任，確保食品的安全性和質量，保護公眾利益與安全。

第三，高校和科研機構應加強技術創新，并充分發揮“產學研用”的積極作用，以科技成果賦能產業提質升級。在校園食堂的智慧化與健康化轉型中，幫助企業充分結合當下的食品科技和人工智能、大數據、信息技術等發展成果，促進生產到流通各環節的技術發展與創新，提升效率和安全性，完善管理體系。

另外，應充分認識和利用好標準的引領作用，通過制定行業標準，著力解決特色食品、團餐各細分領域定義模糊、分類不清等問題，解決新業態、新場景、新模式下的市場準入和認可等問題，為產業規范發展提供技術標準支撐。

不僅如此，還應建立健全營養平衡與健康指導體系。校園團餐行業在守住安全底線的基礎上，也承擔著從營養均衡角度引導學生群體養成健康、節約的食物消費理念等社會責任，要推動傳統飲食文化融入現代團餐，實現“吃出健康、吃出文化”，提升大眾對合理膳食的認識，從而預防并減少與營養相關的健康問題，提高公眾的整體健康水平。