“以前覺得預制菜就是速凍餃子，現在居然有寶塔肉、松鼠桂魚這類硬菜！”在北京某超市，市民王阿姨的感慨頗具代表性。如今的預制菜早已突破傳統品類局限，這一變化背后，是預制菜行業的技術升級與品類拓展。近日，安井食品集團股份有限公司（以下簡稱安井食品）與鄭州千味央廚食品股份有限公司（以下簡稱千味央廚）先后發布2024年年報，其中冷凍菜肴相關業務數據備受矚目。
安井食品全年營業總收入達151.27億元，同比增長7.70%，其速凍調制食品與速凍菜肴制品兩大核心品類表現亮眼，分別實現營收78.39億元、43.49億元，增長率達11.41%和10.76%。千味央廚2024年整體業績承壓，營業收入18.68億元，同比下滑1.71%。但冷凍調理菜肴類及其他產品卻逆勢上揚，實現銷售收入1.42億元，同比增長273.39%。
冷凍菜肴制品的營收增長與餐飲連鎖化趨勢有緊密的關系。我國餐飲行業的連鎖化進程持續加速，紅餐產業研究院整理的數據顯示，全國連鎖化率從2020年的15%穩步上升至2024年的22%，并預計在2025年進一步提升至24%左右。安井食品年報中指出，中國餐飲連鎖化率僅為成熟市場的1/2，提升空間顯著，正進一步帶來對標準化和預處理食材的大量需求。目前，安井食品公司已與包括張亮麻辣燙、半天妖烤魚、呷哺呷哺、海底撈等國內多家餐飲連鎖客戶建立了長期合作關系，而百勝中國、華萊士、老鄉雞等餐飲連鎖企業則是千味央廚的直營客戶。
“明明這幾個菜里面都有黃瓜，整個餐廳卻找不到一根新鮮黃瓜？”這一頗具戲謔的行業現象，恰是餐飲連鎖化趨勢的生動寫照。為保證菜品質量穩定、提高出餐效率、降低運營成本，“中央廚房+門店”的模式遍地開花。預制菜憑借標準化生產優勢，不僅能優化烹飪流程、確保多門店消費者體驗一致，更契合連鎖餐飲規模化運營需求。與此同時，外賣行業的繁榮進一步放大了預制菜標準化口味、快速出餐的特點，拓寬了市場邊界。
然而，在看似向好的增長態勢背后，行業發展面臨諸多挑戰。市場競爭層面，預制菜市場參與者眾多，市場集中度較低，各大品牌均面臨新興品牌與傳統餐飲企業跨界入局的沖擊。千味央廚在年報中指出，報告期內餐飲消費趨于理性，消費者對性價比追求強烈，餐飲企業為吸引顧客降價的同時，向供應鏈壓價，以餐飲為核心業務的企業承壓明顯。
此外，產品同質化問題制約行業健康發展。當前市場上的預制菜在品類、口味上高度相似，缺乏創新性產品，導致企業陷入價格戰泥潭。而消費者對預制菜品質與安全的關注度日益提高，一旦出現食品安全事件，將對整個行業聲譽造成負面影響，如何在保證便捷性的同時確保品質安全，成為企業亟待解決的難題。
面對這些挑戰，預制菜企業需從多維度破局。在研發創新上，應以技術為驅動，深挖消費者個性化、多元化需求，通過食材搭配、口味創新、烹飪方式革新打造差異化產品，提升產品附加值；在品牌建設領域，要將品質與安全作為核心，通過透明化生產、嚴格質檢增強消費者信任，借助多元化營銷提升品牌辨識度，推動行業從價格競爭向品牌競爭轉型，實現高質量發展。（中國經濟網記者 鞠然）
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